Năm 2014, Từ điển American Heritage (AHD) đưa thêm 500 từ vào mới hồ sơ chính thức của tiếng Anh Mỹ, trong đó có những từ như “clickbait” (trang web có nội dung trục lợi), “cosplay” (trình diễn xếp đặt nghệ thuật thời trang) và “social anxiety disorder” (rối loạn do lo lắng xã hội).

Các từ đến từ tất cả cái loại lĩnh vực, từ văn hoá pop đến các chuyên khoa nghiên cứu tối nghĩa. Nhưng cũng giống mọi khi, nguồn từ ngữ mới phong phú nhất vẫn thuộc về thế giới ẩm thực, cung cấp một loạt các từ vựng về món ngon mỗi năm.

Vì vậy, tự điển đã “chào” các từ như “banh mi”, “halloumi”, “mochi” và “saison”. Một món bánh mì baguette gốc Việt, một loại phómát muối gốc Cyprus (Sýp), một món bánh dày gốc Nhật làm từ bột gạo, một loại bia ngọt gốc Bỉ có ít điểm chung với món ăn, nhưng lại cho thấy một bức tranh đa sắc và xu hướng thực phẩm năm 2014. Thực ra, việc bê nguyên các từ thực phẩm địa phương vào tiếng Anh là một uỷ quyền tuyệt vời đối với thời đoạn mà nền văn hoá của chúng ta giành lấy các loại thực phẩm nước ngoài để làm của riêng cho mình. Và câu chuyện nhập cư của chúng, giống như bất kỳ thứ gì khác, là một sự đồng hoá, với cả từ lẫn món thường dừng lại ngay chính nơi chúng khởi đầu.

Một từ đi vào từ điển Mỹ không phải khi nó được dùng lần đầu tiên, nhưng là khi nó được dùng đủ phổ biến để có thể nói được là nó đã là – “một công dân hoàn toàn mang hộ tịch tiếng Mỹ,” Peter Sokolowski, biên tập viên tuỳ nghi của bộ Merriam-Webster cho biết.

Thách thức đối với các nhà từ điển là xác định đỉnh điểm. Bộ AHD giữ danh sách gồm hơn 100 trang các từ “ứng viên”, theo dõi sự phổ thông của chúng trên báo chí, sách vở, trang blog, và các từ thức ăn trong sách nấu ăn và thực đơn. “Nếu đó là một món ăn Tàu và nó chỉ xuất hiện ở các nhà hàng Hoa, chắc chắn là nó sẽ chưa được đưa vào,” Emily Neeves, trợ lý biên tập viên phụ trách từ vựng thực phẩm của AHD cho biết. “Nhưng nếu xuất hiện trong một cuốn sách nấu ăn có công thức nấu hàng ngày mà ta có thể chế biến tại nhà, đó là từ đang chuyển sang sử dụng rộng rãi.”


Ngôn ngữ món ăn, cũng như chính món ăn, thường đi theo một con đường vòng. Tiếng Anh giữ lại nhiều biến tấu sai lạc từ tiếng Trung đối với món ăn gốc được ưa thích. Trong một cuốn sách gần đây, “Ngôn ngữ của món ăn: Một nhà ngôn ngữ đọc menu,” nhà ngôn ngữ của Stanford Dan Jurafsky thảo luận về lịch sử rắc rối của từ “ketchup” (kiếp chấp), có gốc từ “nước mắm” tiếng Phúc Kiến (nhưng là sản phẩm du nhập từ Việt Nam – PV) và đến Anh vào thế kỷ 18, biến thể xốt cà chua (ketchup hiện hành) mới có sau đó 100 năm.

“Chop suey” lần đầu tiên được Oxford English Dictionaries (OED) dẫn ra năm 1888, vào khoảng thời gian các cuộc phiêu lưu của người Bohemia đến các khu phố Tàu của New York và San Francisco, theo cuốn “Chop Suey: lịch sử văn hoá Trung Hoa ở Hoa kỳ” của Adrew Coe, OED trích dẫn công thức này để định nghĩa: “một hỗn hợp gan và mề gà, nấm, măng, lòng heo, hầm với giá đổ và gia vị,” và đưa ra từ gốc Quảng Đông là “shap suì”, nghĩa là “hổ lốn”. Từ này đi vào từ điển Merriam-Webster năm 1916, nó xuất hiện trong các sách nấu ăn tại nhà – không có nội tạng. Một cuộc nổi dậy chống lại món ăn Mỹ gốc Hoa nấu chop suey kiểu lai căng vào cuối thế kỷ dẫn đến việc đưa các từ như “dim sum” vào Merriam- Webster năm 1985.

Trong khi các từ món ăn chạm đến dòng chủ lưu tiếng Anh thông qua nhập cư, từ món ăn của Pháp lại đến từ một nền văn hoá Pháp cao cấp từ lâu có nghĩa là món “ưa thích” (fancy) tại Mỹ, Jurafsky nói, và như thế các “menu nhà hàng, để chỉ “fancy” đã dùng tiếng Pháp, kể cả trong một nhà hàng Ý” – gọi phổ biến là “entrée” – một từ thời trang để chỉ khai vị trong tiếng Pháp. Tuy nhiên, tiếng Pháp ẩm thực lại chỉ có từ này trong từ điển từ nửa sau thế kỷ 20. Nghĩa là sau khi các cuốn sách nấu ăn của Julia Child và chương trình TV trình bày với công chúng rộng rãi không chỉ nấu các món coqau vin và beef bourguignonne như thế nào, mà còn phát âm tên chúng ra sao theo giọng Brahmin. Merriam-Webster thêm nhiều từ Pháp vào trong giai đoạn này, bao gồm “croissant” năm 1963 và “bourguignonne” và “crudités” năm 1983, theo Sokolowski.

Sự thống trị lâu dài của thức ăn Pháp chấm dứt giữa những năm 1970 và 1980, Jurafsky cho biết, khi người Mỹ chấp nhận một phổ rộng các món ăn mới hơn, từ “pasta” – một từ đã không đi vào Merriam-Webster trước năm 1963 và hầu như không xuất hiện trong kết quả tìm kiếm trước năm 1975. “Sushi”, “burrito” được thêm vào Merriam-Webster năm 1983. “Văn hoá ăn tạp” trở nên thịnh hành vào thời gian này, Jurafsky cho biết, “cái được coi là văn hoá gồm nhiều thứ có gốc từ nhiều nền văn hoá.”

Những từ món ăn mới phản ánh sự quan tâm toàn cầu rộng rãi hơn. “Hai mươi năm trước đây, nhiều từ nón ăn mới từ Mỹ Latinh,” Steven Kleindler, tổng biên tập AHD, nói – trong khi 10 năm qua đã du nhập các từ từ Ấn Độ và Đông Nam Á, khi những cuốn sách nấu ăn của Madhur Jaffrey trở nên hấp dẫn rộng khắp và các nhà hàng Thái mọc lên ở mỗi góc đường. Kleinedler cũng gán cho hiệu ứng toàn cầu hoá này đối với các chương trình nấu ăn, mà ông cho là đã phổ biến hoá các thành phần hương xa. “Tôi nhớ cách đây bảy hay tám năm trên “Top Chef”, ras al hanout được khởi xướng, khiến cho món nào cũng có ras al hanout”, ông nói. (Đó là một hỗn hợp gia vị Bắc Phi đi vào từ điển AHD năm 2011).

Các từ món ăn đi vào các từ điển năm nay tiêu biểu cho một loạt món ăn nguội quốc tế còn lạ lẫm. Bên cạnh những từ mới đưa vào của AHD, Oxford Dictionaries Online thêm từ “arancini” (thịt viên risotto), “cavatelli”, “cappellacci” và “trofie” (dạng pasta), “queso” (viết tắt món con queso của Chile), “guanciale” (món heo xông khói Ý), and “izakaya” (một quán bar của Nhật có mồi nhậu). Merriam-Webster thêm các từ “aji” (ớt), “brat” (như xúc xích), “croque monsieur” (bánh mì kẹp heo nướng bơ của Pháp), “crudo” (món hải sản tươi sống), “pepita” (hạt bí rợ sấy hoặc chiên), “pho” (phở), “poutine” (một món vùng Canada nói tiếng Pháp gồm khoai tây chiên, nước thịt và sữa đông), and “yuzu” (chanh Nhật).

Kleinedler cho biết danh sách các từ họ đang theo dõi cho các ấn bản muộn hơn gồm “churrasco” (một kiểu nướng thịt Bồ-Tây), “dopiaza” (càry hành), “dunkel beer” (bia đen đức), “gözleme” (bánh ngọt truyền thống Thổ), and “moqueca” (cá hầm của Brazil). Các từ này hiện nay vẫn còn khu biệt trong các cộng đồng dân tộc. Nhưng cũng giống như “chop suey,” “coq au vin,” và“pasta” trước các từ đó, chúng đang trên đường trở thành ẩm thực Mỹ và tiếng Anh-Mỹ.